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Par Anne-Marie Chabbert, œnologue
Si l’œnologue s’intéresse aux maladies des vins, aux traitements préventifs et curatifs, l’ostéopathe est le gardien de la santé et du bien être des personnes. Le point commun entre les deux disciplines : c’est la sensorialité. En effet, il se passe quelque chose au niveau de la perception et de l’interprétation de l’œnologue en ce qui concerne les vins et celle de l’ostéopathe dans le cas de ses patients. Les vins sont des produits vivants (du moins ils devraient tous l’être) avec leur histoire, leur origine, leur identité sensorielle. De même, le patient est un être humain avec ses problématiques globales, son histoire à travers des évènements traumatiques plus ou moins graves ayant marqué, déformé ou dans tous les cas laissé une trace, une empreinte dans les tissus corporels. Certains ostéopathes comme certains œnologues, plus sensibles et mieux entraînés, ont développé des récepteurs (des capteurs) pour ressentir et exprimer des sensations qui leur permettent d’améliorer la qualité, de valoriser le goût, rectifier un défaut dans le cas du vin. De soulager, d’atténuer, de guérir ou du moins d’amplifier le potentiel de santé voire d’auto-guérison dans le cas de l’humain. Lorsque ces spécialistes, chacun dans sa catégorie, se rencontrent, cela donne lieu à des discussions passionnantes et hors du commun au centre desquelles la sensorialité et le ressenti tiennent une place majeure. Le développement des acquisitions sensorielles se fait en continu dans les deux cas, sans avoir besoin d’être en situation de dégustation ou de consultation.
Le rôle indispensable de la mémoire sensorielleCar c’est justement l’association de ressentis, d’expérimentations, de vécus avec une banque de données qui leur permet d’avoir une vision à la fois globale et fine pour analyser, traiter les cas rencontrés, tous singuliers, tous différents. A ce titre, ce parallèle entre l’œnologie et l’ostéopathie fait ressortir le rôle de la mémoire. Une mémoire sensorielle reliant le toucher olfactif et le toucher gustatif (rétro olfactif et textural) dans le cas de l’œnologue et le toucher corporel pour l’ostéopathe. Yves Laval, ostéopathe rémois depuis 30 ans, spécialisé en fasciapraxie et auteur du Carnet du toucher explique : « quand j’ai un « blanc » sensoriel, que je ne ressens plus rien sous mes doigts, je suis content car c’est la preuve que ma mémoire travaille, cela veut dire que je vais progresser en mettant un lien entre un ressenti (à venir) et une nouvelle configuration tissulaire. Je sais que je dois attendre. La réponse arrivera plus tard, avec un autre patient ». De même, l’œnologue analyse, interprète et exprime son ressenti vis à vis du vin parce qu’il a, de par son expérience, accumulé une banque de données sensorielles qui lui donne accès à une compréhension plus immédiate.
Dans tous les cas, le langage permet d’échanger et de décrire ce que l’ostéopathe ou l’œnologue ressentent. Le technicien décrit avec son nez et son palais la texture du vin dans sa dimension matérielle, dans sa dynamique ou développement olfactif et gustatif (le vin évolue entre le moment où il est servi et après quelques minutes). Il le décrit alors avec les termes appropriés : doux, soyeux, consistant, structuré, tendu, ample, etc. Le spécialiste des tissus corporels analyse avec ses mains, telles un microscope électronique, les tensions, la rigidité, le relâchement, la souplesse, etc. des tissus, d’un ligament, des fibres musculaires et les impressions qu’il capte sont aussitôt mises en relation avec son expérience, sa connaissance, etc.
Dans les deux cas, œnologie et ostéopathie empruntent des chemins sensoriels parallèles. Ceux-ci donnent lieu à des études scientifiques approfondies parfois très poussées pour apporter des réponses aux mécanismes ou phénomènes débouchant sur tel goût ou tel état tissulaire mais en aucun cas, la part sensorielle, émotionnelle qui fait la spécificité de l’un et de l’autre ne peut se transmettre ou s’étalonner. La capacité à ressentir de l’oenologue et de l’ostéopathe est un bagage dont ils héritent naturellement, mélange de génétique et d’histoire personnelle. Elles lui ont donné accès à une plus grande sensibilité mais celle-ci demande beaucoup de rigueur et d’entrainement tout au long de sa vie (hygiène de vie, concentration) pour la maintenir active et en bon état. L’ostéopathe entrainé qu’est Yves Laval va jusqu’à ressentir deux niveaux de sensorialité : « Le premier niveau de mon action est une modification de l’agencement tissulaire puis, à un deuxième niveau, je reste à l’écoute de mon ressenti, et arrive un moment où je dois prendre la décision de continuer à agir ou de laisser les capteurs endocriniens faire leur travail de réparation ». L’ostéopathe doit être le plus pertinent possible afin de permettre au travail neurochimique des tissus de se faire. « Ce moment particulier d’écoute se nomme le « point neutre » », ajoute-t-il. L’écoute fait partie de la « boite à outils » de l’ostéopathe comme de l’oenologue. C’est une écoute intime qui révèle la disponibilité du thérapeute. En ce sens, l’un comme l’autre restent au service de la part naturelle du vin comme de l’humain, cette part archaïque que la vie moderne et son cortège de brouillages sensoriels divers et variés occultent.
[su_spoiler title= »Champagne à table : tentez la nouvelle expérience » icon= »plus-circle »]
Le postulat de départ : les champagnes, plus que tout autre vin, sont des vins d’émotions qui jalonnent les joies et les peines de notre vie. Anne-Marie a ainsi établi un classement des champagnes en familles sensorielles. Une fois cette organisation définie, elle a associé chaque type de champagnes avec des mets spécifiques. Ainsi, les Champagnes d’Esprit sont vifs, aériens, minéraux… avec des notes fraîches, de fruits pulpeux, agrumiques ou florales de fleurs blanches… Par exemple, la Cuvée Chardonnay Brut Boizel, le Brut Précieuse Zoémie de Sousa, etc.). Ils s’accordent aux mets salins voire iodés, coquillages, crustacés et poissons. Les Champagnes de Corps correspondent à une description associant les fruits rouges murs, les épices à une consistance, un volume, une structure (Mailly Grand Cru Brut, Veuve Clicquot Carte Jaune Brut). Les viandes rouges braisées ou rôties, les volailles sauvages ou gibier les accompagnent avec bonheur.
Puis les Champagnes de Cœur ainsi dénommés car leur suavité, leur tendresse sont prédominants. Ils sont ronds et doux, savoureux voire parfois moelleux. Dans tous les cas, ce sont des vins singuliers (Quatuor Drappier ou Mercier Rosé Brut, Ruinart Rosé Interprétation). Ils s’accordent avec les types de plats sucrés salés exotiques (tajine, sauté d’agneau, poulet tandoori, etc). Enfin, les Champagnes d’Âme ainsi bien nommés car ils présentent un supplément de personnalité et de caractère liés à l’origine, au savoir faire maison ou encore à l’année. Le plus souvent, ils correspondent à la combinaison de ces trois paramètres (Blanc des Millénaires Charles Heidsieck millésimé ou Clos Cazals – 2000). Ils peuvent être associés à des mets d’exception au goût fortement marqué comme caviar, la truffe blanche ou noire, les épices fortes cuisinées avec génie et associé à un produit rare : turbot à la vanille, homard au chocolat, poularde demi-deuil.
Pour partir à la découverte de ces émotions, Anne-Marie propose des ateliers pour partager cette expérience sensorielle. Embarquement immédiat ![/su_spoiler]
[su_spoiler title= »Les ateliers du goût des champagnes » icon= »plus-circle »]Un Atelier du goût des champagnes dure 4 heures. Il est organisé en deux étapes :
– de 11h à 11h30 : vous apprendrez les bases de la dégustation et les approches théoriques.
– de 11h30 à 15h : vous participerez à une dégustation pratique de 3 champagnes ainsi qu’une dégustation de 3 accords mets-champagnes avec la participation d’un chef de cuisine.
Le niveau supérieur des Ateliers du goût des champagnes est un autre atelier dénommé Champagnes à Table. Il consiste à vous faire vivre un repas tout champagne (3 champagnes et 3 plats) à la table d’un grand chef et accompagné par Anne Marie Chabbert.
Les Ateliers du goût des champagnes ont lieu tous les jeudis de 11h à 15h, à la galerie Gaggenau, 7 rue Tilsit à Paris. Ils ont lieu sur inscription et le nombre de participants est limité à 12. Coût d’un Atelier : 150 € TTC. Prise en charge formation DIF et forfait 5 à 10 ateliers (prix dégressifs). Possibilité d’achat des champagnes de la dégustation à prix spécial atelier.
Coût d’un diner Champagne à table : 180 € TTC. Nombre de participants limité à 10. Liste des prochains dîners en 2014 sur demande au 06.74.64.23.58 ou par mail amariechabbert@gmail.com[/su_spoiler]
